介紹兩款閩南菜肴的做法：

  宏圖鴨

  原料：光菜鴨1只（1.5千克），熟火腿60克，冬筍60克，鮮蘑菇60克，干貝25克，蛋清6只，小菜心12棵。

  調(diào)料：黃酒100克，蔥姜25克，精鹽5克，味精2.5克，菱粉20克，清湯250克。

  操作方法：

  （一）把鴨子從脊背處剖開，斬去頭腳，除去內(nèi)臟，洗凈。將火腿、冬筍、鮮蘑菇分別切成小薄片。干貝剝?nèi)ダ先庀磧?。小菜心洗凈待用?/p>

  （二）將鴨子放人沸水鍋汆一下，取出洗凈血污，盛放在盆中，加入蔥姜、黃酒，上籠蒸約1小時左右取出，拆凈大小骨頭后，斜切成小薄片，放在碗中，加入火腿片、冬筍片、蘑菇片、干貝、黃酒、清湯、鹽，上籠繼續(xù)蒸約15分鐘。

  （三）把蛋清加入清湯(200克)和鹽打發(fā)，放在大圓燴盆中，上籠用小火蒸約5分鐘，至呈嫩白色的芙蓉狀時取出。把蒸好的鴨片等原汁潷人鍋中，鴨片放在蒸好的芙蓉上，原汁內(nèi)加入味精，下菱粉勾芡后，取出澆在鴨子上。另將小菜心下鍋，加入鹽、味精炒熟后，取出圍在鴨片等四周即好。

  色彩：五彩色。

  特點：鮮嫩，味美。

  糟片鴨

  原料：光菜鴨1只（1.5千克），雞蛋清2只。

  調(diào)料：紅糟250克，黃酒100克，蔥姜25克，面粉50克，白糖125克，精鹽7.5克，味精3.5克，發(fā)粉2.5克，麻油50克，清湯1千克，豬油1千克（耗100克）。

  操作方法：

  （一）把鴨子從脊背至尾部剖開，挖出內(nèi)臟，洗凈，再放人沸水鍋汆一下取出，洗凈血污。

  （二）燒熱鍋放人豬油(25克)，先把紅糟(235克)下鍋煸炒，再加入黃酒、白糖略炒后，放人鴨子，加入清湯、精鹽、蔥姜一同燒至鴨子的顏色和紅糟的顏色基本一致時，即可取出放在盆中，繼續(xù)上籠蒸熟。

  （三）把蒸熟的鴨子取出，拆凈大小骨頭后，將鴨肉分成4大塊。將蛋清、面粉、紅糟（15克）、發(fā)粉放在碗內(nèi)，調(diào)成薄糊（太厚可稍加一點水）后，在每塊鴨肉內(nèi)外全部抹上一層。

  （四）燒熱鍋放人豬油，待油溫達七八成熱時，放人鴨塊炸酥取出，每塊鴨肉分別撒上五香粉，澆上麻油，切成斜刀片，整齊地裝盆即可。

  色彩：淡紅色。

  特點：外脆里嫩，帶糟香味。

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